Los anticuchos de Don Cuchón


Don Cuchón Anticuchería, una propuesta gastronómica con historia basada en el tradicional plato peruano.

El diplomático y dibujante Léonce Angrand, vicecónsul de Francia en Lima entre los años 1834 y 1839, elaboró una serie de acuarelas y dibujos de personajes y costumbres de la Ciudad de los Reyes. Una de ellas retrata a los vendedores o marchands de anticuchos y picarones. En el cuadro se ve a un anticuchero y a un picaronero, preparando sus manjares frente a una brasa y una olla. Un mulato rompe ramas para avivar el fuego de las cocinas mientras dos personas, tal vez clientes, parecen esperar sus platos mientras fuman grandes pipas de tabaco.

La comida popular ambulante, que incluye estos dos platos emblemáticos, tiene sus raíces en el virreinato y ha perdurado hasta la actualidad en la forma de puestos, carretillas al aire libre y de restaurantes formales.

Tal es el caso de Don Cuchón Anticuchería, restaurante que se esfuerza por capturar toda la esencia del anticucho peruano, así como del rachi, las mollejitas y el choncholí, y ofrecerlos en su máxima expresión de sabor y calidad acompañado de papa, choclo y las más deliciosas salsas y complementos. Además, deliciosos pollos a la parrilla y chuleta. Y próximamente se incluirán en su carta picarones, mazamorra morada y arroz con leche, entre otros postres típicos limeños.

El origen de los anticuchos se remonta a la comida de los esclavos del virreinato (menudencias y sobras de las vísceras de las reses) que luego se adecuaría al gusto de españoles, criollos, clase media y el pueblo con trozos de corazón de vacuno ensartados en palitos de caña y asados a la parrilla.

En cuanto a los picarones hechos con harina de trigo mezclada con zapallo y bañados con miel de chancaca aromatizada, semejantes en su forma de rosca al dónut y por su textura al buñuelo español, la receta de este delicioso postre pasó de generación en generación entre las familias afrodescendientes hasta llegar a nuestros días.

Durante el virreinato, ambos platos eran anunciados por pregoneros y forman parte del folclore de las procesiones religiosas y de la gastronomía peruana.

DATO: El restaurante Don Cuchón Anticuchería está en el Boulevard La Plazuela, en la Avenida 2 de mayo 434, San Isidro.

LA CARTA DE DON CUCHÓN

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