ISABEL ÁLVAREZ: CULTURA CHICHA

PICANTERÍAS Y CHICHERÍAS YA SON PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN

A LA LUZ DEL FOGÓN DE UNA COCINA no hay verdades inamovibles. Y el hecho inapelable de que hoy en día las estrellas de la gastronomía peruana sean varones, no quiere decir que eso siempre haya sido así. De hecho, existe un grave desconocimiento de la historia, los personajes y los espacios inaugurales de la cocina peruana, sobre todo en el ámbito regional.  Por ejemplo, son mujeres las que, desde hace más de tres siglos, están al frente de las picanterías y chicherías, locales generalmente de piso de tierra y donde la buena comida regional se acompaña con chicha de jora y jarana musical. Los dos tomos de ‘Picanterías y Chicherías del Perú, Patrimonio Cultural de la Nación’ (Fondo Editorial de la USMP, 2017), de la investigadora Isabel Álvarez, constituyen un instruido y sabroso registro de estos tradicionales restaurantes de Piura, La Libertad, Lambayeque, Tumbes, Cusco y Arequipa, basado en fuentes históricas, tradiciones, testimonios y recetas que han ido pasando de generación en generación. Todo con el fin de que los orígenes de la gran cocina peruana no permanezcan silenciados, ni se evaporen como el humo de las ollas■

LIBRO DE MESA

Sobre picanterías y chicherías del Perú

■ Existen por todo el Perú desde la Colonia. Siempre dirigidas por mujeres, que han transmitir sus conocimientos a sus herederas.

■ Gracias a la investigación de Isabel Álvarez, iniciada en 2013, las picanterías y chicherías de cinco ciudades fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nación.

■ “Una picantería sin chicha, es como un cuerpo sin sangre”, dice Isabel Álvarez.