Escribe: Gonzalo Pajares
Ámaz no solo gusta por las creaciones de Pedro Miguel Schiaffino y por su estupenda barra, a cargo de Luis ‘El Chino’ Flores, sino por su espíritu cosmopolita. Y es que en su cocina se hace realidad aquella máxima que señala que la mejor manera de ser universales es siendo fieles a la comarca, a las propias raíces. Amaz es un restaurante amazónico (charapa, selvático) en donde todos podemos sentirnos cómodos: el iquiteño residente en Lima que extraña su paiche, el nativo lamista que quiere un juane (y que lo pide como “fane”), el limeño curioso que desea ampliar su horizonte gustativo, el extranjero que busca sumergirse en los placeres de la cocina peruana y, claro, también el aficionado a la coctelería, que sabe que allí se preparan algunos de los mejores tragos peruanos. Porque Ámaz es un restaurante sofisticado, pero nunca presuntuoso. Su carta es un mundo nuevo donde los ingredientes “exóticos” parecen cotidianos. Donde paiches y caracoles de río se mezclan, piel a piel, con camu-camus y cangrejos, yucas y castañas. Donde un juane, una cecina y unos patacones resultan manjares contemporáneos y universales. Este es el concepto culinario con mayores posibilidades de expansión que ha creado Schiaffino. Lo demuestra el novísimo local que ha abierto en Camacho, y seguro vendrán algunos más.
PREGUNTAS A LA CARTA
Contesta: Pedro Miguel Schiaffino, chef de Ámaz.
¿Cuán popular y cuán sofisticada es la propuesta de Ámaz?
Este es un restaurante popular. Nos inspiramos en la tradición amazónica peruana y no solo eso: acá están los clásicos de nuestra selva, pero reelaborados con mucha libertad, evitando ser cuadriculados.
Los peruanos que han nacido en la selva, ¿se sienten cómodos en Ámaz?
Yo creo que sí, porque lo que servimos acá tiene una directa correspondencia con los sabores con los que ellos crecieron. Hay gente de la selva que viene y, luego de haber comido, se me acercan, me abrazan y me agradecen por haberlas transportado a su tierra.
Pero sentimos que Ámaz va más allá…
Es que nuestro horizonte no solo es la Amazonía peruana, queremos ser más universales. Es decir, la tradición es nuestra base, pero no nos quedamos en ella.
Por eso, la carta resulta popular y contemporánea…
Así es. Y también hemos sabido integrar los clásicos peruanos, como el cebiche y la causa y los tiraditos, a nuestra cocina, dándoles siempre, por los ingredientes, el toque amazónico. Esto es lo maravilloso de la cocina peruana, su ductilidad.
Hoy, donde los restaurantes reducen cada vez más su carta, sorprende que la de Ámaz sea tan amplia
Es grande porque la despensa de la Amazonía lo es. Que no la conozcamos es otra cosa. En su conocimiento y difusión, hoy estamos embarcados.
